Comment cuisiner vos fourmis ?

Voici une bonne nouvelle pour les amateurs d’entomophagie (les mangeurs d’insectes) et de cuisine luxueuse. S’il est bien connu que nous consommons tous des cochenilles dans les produits contenant des colorants rouges "E120", ou que nos amis entomophages se délectent régulièrement de grillons aux curry, vers de farine grillés ou biscuits d’insectes [1], il reste moins courant de les voir s’inviter aux tables des grands chefs.

Durant deux mois, le chef René Redzepi a en effet proposé un luxueux plat de crevettes aux fourmis ! Ce repas insolite aux clients du Noma, prestigieux restaurent Japonais. Les plats étant préparés à partir de produits locaux, la disponibilité de tous les ingrédients n’est pas assurée et les chefs redoublent d’inventivité pour débusquer des substituts gustatifs. D’après ce grand chef, les fourmis offriraient un parfum semblable au citron et auraient en plus l’avantage d’être présentes en toute saison. René Redzepi n’en est pas à son coup d’essai, il avait notamment déjà proposé un tartare de boeuf servit avec des fourmis vivantes quelques années auparavant.

Ces créations culinaires rappellent l’usage des larves de fourmis dans la cuisine mexicaine. Au Mexique, les plats à base d’oeufs et larves de fourmis sont dénommés par le mot "escamoles". Ils sont constitués du couvain de fourmis du genre Liometopum qui sont récupérées le long des racines des agaves lorsque celles-ci sont prélevées pour la confection de la tequila (célèbre alcool de « cactus »). Ce caviar d’insectes est lui aussi considéré comme un plat extrêmement raffiné.

Voici une recette d’escamole au guacamol communiquée par un lecteur de Myrmecofourmis.fr :
400 grammes de larves de fourmis (escamoles)
150 grammes d’oignons coupés en dés
100 grammes de beurre
1 cuillère d’huile de maïs
3 cuillères d’épazote (un chénopode sud-américain) ou persil ciselé
250g de Guacamole
16 petites tortillas

Après avoir fait sauter l’oignon avec le beurre et l’huile, il faut y ajouter les larves et oeufs de fourmis jusqu’à ce qu’ils deviennent blancs et fermes. Après les avoir recouvert avec l’épazote finement ciselée, les larves seront délicatement déposées sur des tortillas recouvertes de guacamole et éventuellement accompagnées de poivrons verts. Bon appétit !

Bien que cette recette ait déjà fait saliver plus d’un fourmilier ainsi que les adeptes de l’entomophagie, les fourmis présentes au Mexique sont très différentes des fourmis présentes en Europe et il est donc difficilement imaginable de pouvoir un jour cuisiner ce plat sans aller au Mexique.

[1] Pérez-Lloréns, J. L. (2024). Entomogastronomy, a step beyond just eating insects. In Insects as Food and Food Ingredients (pp. 191-214). Academic Press.